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在牛奶UHT中的應用 

超高溫度處理（UHT），超熱處理，或超巴氏滅菌通過(guò)加熱其上面135消毒食品° C（275 ° F）- 殺孢子乳所需的溫度- 為1至2秒。UHT最常用于牛奶生產(chǎn)，但該過(guò)程也用于果汁，奶油，豆漿，酸奶，葡萄酒，湯，蜂蜜和燉菜。   

UHT過(guò)程中使用的熱量可導致美拉德褐變并改變乳制品的味道和氣味。另一種方法是HTST巴氏滅菌（高溫/短時(shí)間），其中將牛奶加熱至72 ° C（162 ° F）至少15秒。 

包裝在無(wú)菌容器中的UHT牛奶，如果沒(méi)有打開(kāi)，則具有6至9個(gè)月的典型非冷藏保質(zhì)期。HTST巴氏殺菌牛奶加工后的保質(zhì)期約為兩周，或自出售約一周后。

技術(shù)

超高溫處理在復雜的生產(chǎn)工廠(chǎng)中進(jìn)行，這些工廠(chǎng)自動(dòng)連續執行食品加工和包裝的幾個(gè)階段：

加熱

閃光冷卻

同質(zhì)化

無(wú)菌包裝

在加熱階段中，處理過(guò)的液體是先預加熱到非臨界溫度（70 - 80 ° 下牛奶），然后迅速加熱至由工藝所需的溫度。

間接加熱系統

在間接系統中，產(chǎn)品通過(guò)類(lèi)似于用于巴氏滅菌的固體熱交換器加熱。然而，當施加更高的溫度時(shí)，必須采用更高的壓力以防止沸騰。使用的交換器有三種類(lèi)型：

板式換熱器

管式換熱器

刮表式交換器

為了更高的效率，使用加壓水或蒸汽作為加熱交換器本身的介質(zhì)，伴隨著(zhù)再生單元，其允許再利用介質(zhì)和節能。

一、流程

巴氏殺菌牛奶工藝如下：

原料乳的驗收→過(guò)濾，凈化→標準化→均質(zhì)化→滅菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷凍

二、生產(chǎn)過(guò)程的技術(shù)要求

1、Acceptance of raw milk and classification

滅菌乳的質(zhì)量由原料乳決定。因此，必須嚴格管理和仔細測試原料奶的質(zhì)量。只有符合標準的原料奶才能生產(chǎn)出滅菌奶。

2 、Filtration or Purification

目的是去除牛奶中的灰塵和雜質(zhì)。 

3、 Standardization 

是確保牛奶含有規定的最低脂肪量。牛奶標準化的要求因國家而異。一般來(lái)說(shuō)，低脂牛奶的脂肪含量為0.5％，普通牛奶的脂肪含量為3％。

在中國，消毒牛奶的脂肪含量為3.0％，所有非標準牛奶必須標準化。

4 、Homogenization

均化通常在65℃的均勻溫度和10至20MPa的均化壓力下進(jìn)行。如果均化溫度太低，則可能發(fā)生粘性。

5、Disinfection

人工新鮮牛奶經(jīng)常被許多微生物污染（其中80％是乳酸菌）。因此，使用牛奶時(shí)產(chǎn)生的牛奶進(jìn)行消毒，牛逼他傳播危害最簡(jiǎn)單，最有效的方法是使用熱消毒或滅菌，以提高牛奶的穩定性，儲存和運輸過(guò)程中，避免酸敗及防止微生物。 

6、Cooling

為了抑制牛奶中細菌的發(fā)育并延長(cháng)保存時(shí)間，仍需要及時(shí)冷卻，通常將牛奶冷卻至約4℃。超高溫牛奶和滅菌牛奶可以冷卻到20°C以下。

7、Filling

填充的目的主要是促進(jìn)零售，防止外部雜質(zhì)混入成品，防止微生物再次污染，保持風(fēng)味，防止外部氣味的吸收，產(chǎn)生氣味，防止維生素和其他成分的損失。灌裝容器主要包裝在玻璃瓶，乙烯基塑料瓶，塑料袋和塑料涂層紙袋中。 

以下過(guò)程顯示了鮮奶的高溫短時(shí)滅菌過(guò)程的典型情況：

1.  步驟，使用板式換熱器1的熱回收部分; 2.滅菌部分; 3.冷卻部分;

預熱的5℃鮮奶在熱回收部分被熱量吸收，溫度達到約65℃。通過(guò)均化器均化，然后加熱至85℃超過(guò)15秒。最后，用冰水將其冷卻至5℃并送至包裝車(chē)間。用瓶子或軟塑料袋包裝。在滅菌部分，使用熱水作為加熱介質(zhì)，冷卻部分使用冰水作為冷卻介質(zhì)，熱回收部分使用滅菌乳作為熱介質(zhì)，以充分利用熱牛奶的熱量來(lái)加熱冷牛奶，可以達到熱回收率。85％?90％。

2. 板式換熱器設計方案

板材 ：304或316

墊片：NBR

1. 熱回收部分：介質(zhì)的兩面都是牛奶           

熱側入口溫度：85度或更高           

冷側入口溫度：5度出口溫度65度

2. 滅菌部分：

C 老方：預熱牛奶; 溫度：進(jìn)口：65出：85或更高           

熱方：熱水95或以上

3. 冷卻部分：

C 舊方：需要預熱的牛奶和冰水            

熱點(diǎn)：熱牛奶殺死細菌

板式換熱器在冰淇淋生產(chǎn)中的應用

板式換熱器廣泛用于食品工業(yè)，以冰淇淋為代表產(chǎn)品。冰淇淋的生產(chǎn)主要包括諸如滅菌和冷卻的混合物的混合，冰淇淋的填充和包裝的步驟。在進(jìn)入均質(zhì)器之前，冰淇淋混合材料需要通過(guò)板式換熱器嚴格控制在65℃~70℃之間。當溫度太低時(shí)，脂肪很容易凝結;當太高時(shí)，材料容易產(chǎn)生熱臭。然后在進(jìn)入老化罐之前，使用板式換熱器進(jìn)行滅菌，并使材料溫度達到所需溫度的老化。同時(shí)進(jìn)行加熱和滅菌，以節省成本。冰淇淋材料相對粘稠，霍夫曼的BNF系列板式換熱器具有寬流道，傳熱效率高，可以作為這種傳熱工作的不錯選擇。